יין וארומות 

ישראל פרקר - השער לעולם יינות ישראל http://www.wines-israel.co.il

ביקרתי כבר ביותר מ100 יקבים בישראל. אלה יקבי בוטיק קטנים וגם יקבים מסחריים המייצרים מיליוני בקבוקי יין בשנה. אני נוכח שוב ושוב שאחד הדברים המרתקים בעולם היין הוא שבהרבה יקבים מיצרים בדרך כלל יינות מענבים מזנים זהים שבראשם ניצבים הקברנה סוביניון והמרלו, אך התוצאות המתקבלות שונות לגמרי. אין יין קברנה אחד זהה בטעמו ובארומות שלו ליין קברנה הנוצר ביקב אחר. לטיב וטעם המוצר הסופי אחראים שני גורמים עיקריים, טיב והרכב הענבים שהם חומר הגלם, ודרכי ושיטות ייצור היין ע"י הייננים השונים. מדי פעם כשאני נפגש עם יינני היקבים השונים אני לומד על שיטות נוספות ותיאוריות בייצור יין, ונדמה שמספר השיטות הוא כמעט אינסופי.
הפעם אני רוצה לספר על שיטותיו של יקב הבוטיק המיוחד "כרמי יוסף" הנמצא במרכז הכרמים, סמוך ליישוב כרמי יוסף. יקב זה הוא יקבם של שני פרופסורים, ייננים, פרופסור בן עמי ברבדו ופרופסור עודד שוסיוב.
הצוות של יקב כרמי יוסף החליט לייצר יין שבו הדגש, בניגוד לדגשים בהרבה יינות יקבים אחרים, הוא על שמירה מכסימלית של ארומת הענבים, מרכיבי היין. מחקרים טוענים שרוב בני האדם נמשכים ליין בעיקר בגלל הארומות הנובעת מהענב.

כרמי היקב נטועים באזור שנקרא סיידון, מהמילה סיד, אבן גיר. הקרקע במקום עשירה מאוד באבן גיר בשילוב עם אדמה כבדה מאוד, מרובה בחרסית. זאת אדמה שאוצרת בקרבה הרבה מים. האזור הוא אחד מהאזורים מרובי הכרמים בארץ. הייחוד של האזור הוא בשני דברים. קרקע עם רמת גיר גבוהה, כאמור. הגיר טוב מאוד לגפנים. ומבנה הואדיות וכיוונם יחסית לים. בקיץ באמצע היום הטמפרטורה היא 35 מעלות ובאמצע הלילה שורר באזור קור עז. הפרשי הטמפרטורה הגבוהים עושים טוב לגפן ולטיב הענבים הגדלים בו.
באזור זה, הסמוך לכרמי יוסף נטעה משפחת שוסיוב את כרמיה לפני כ 50 שנה. הענבים מהכרמים מגיעים במהירות ישר למכלי התסיסה של יקב כרמי יוסף .

פרופסור עודד שוסיוב הסביר לי את תאוריית עשיית היין המיוחד שלהם.
ליין אדום קיימות 3 מקורות לארומה: מהענב, מהשמרים ומתהליך התסיסה ומחביות עץ האלון. רוב בני האדם נמשכים דווקא לארומה מהזן. הסיבה העיקרית היא שהענבים לא נועדו לייצור יין אלא הם חלק מאמצעי הגפן להתרבות. בפרי ישנם זרעים ובהם נמצא העובר הממשיך את הדור הבא של הצמח. באמצעות הארומה (הריח) והטעם נמשכים בעלי החיים לענבים, אוכלים אותם ומפיצים את הזרעים לכל עבר בזבל שהם מפרישים. מתברר שגם אנו נמשכים לחומרי הארומה שבענבים.
מהי הארומה בעצם? ארומה היא התחושה שלנו הנובעת מחומרים נדיפים המגיעים לחלל האף וגורמים לתחושות נעימות. בניגוד למחשבה של הרבה אנשים, בפה יש מספר מאוד מוגבל של תחושות. מתוק, מלוח, חמוץ ומר. כל שאר התחושות מגיעות דרך האף. בלי חוש ריח אין הבחנה בטעם האוכל.
הארומה של הענב היא הראשונית בתהליך ייצור היין. אותה הכי קל לקלקל ולאבד. יש הרבה דרכים לאבד ארומה חשובה זו. החל מהתארכות הזמן בין מועד הבציר למועד שהיין מתחיל להיות מיוצר, ועד לתהליך התסיסה והשמירה במכלים. הטמפרטורות בתסיסה וה C02 המתנדף תוך כדי התסיסה גורמים לנדוף ולבזבוז הרבה מאוד מהארומה. מסתבר שמועד קבלת הארומה האופטימלית המשתחררת בענב הוא הרבה זמן אחרי מועד הבציר המקובל. הגפן מייצרת את חומרי הארומה תוך כדי תהליך התפתחות הענב. חומרי הארומה נקשרים למולקולת סוכר ואז המולקולה נקראת גליקוזיד. הם מצטברים בתוך הענב ומשתמרים בו, חסרי ריח. הגליקוזידים האלה בנויים ממולקולה כבדה, ובגלל שהיא כבדה היא אינה נדיפה.
כאשר הזרע מוכן, משתחרר אנזים המנתק את הקשר בין מולקולת הסוכר למולקולות הארומה ואלה משתחררות ומפיצות את הריח המוכר לכולם. כל זאת רואים במכשירים במעבדה, כך שאלה לא רק תיאוריות על הניר.
מתברר שהיין הוא חומר מורכב מאוד מבחינת ארומות. קפה או מיץ תפוחים,למשל, מכילים כ 70 חומרי ארומה. סוביניון בלאן, יין לבן, מכיל כ200 חומרים שונים. לקברנה סוביניון, יין אדום, יש בין 800 ל 1,000 חומרי ארומה שונים.
אחת הביקורות על טועמי היין המקצועיים היא מדוע הם משתמשים בכל מיני שמות של פירות שהיין מזכיר להם. האמת היא כשבודקים למשל קברנה סוביניון, מגוון חומרי הארומה הנמצאים בו הוא כזה גדול שלמעשה אין כמעט מוצר מזון או פרי שחומרי הארומה שלהם אינם מצויים גם ביין.

למעשה כדי לשמר את הארומה של הענב, צריך להביא אותה לאופטימיזציה, כך שבמועד הבציר המקובל יהיה השיא של הארומה. באופן נורמלי, בכרם רגיל, המועד שבו האנזים משתחרר ונותן העשרה מרבית בארומה הוא מועד מאוחר, המגיע תקופה ארוכה אחרי הבציר.
רוב הכורמים בוצרים ענבים כשהם לא בשיא הארומה שלהם. לייננים חשובים רק מצבם של החומצה והסוכר שבענבים. כדי שאותם חומרי ארומה ישתחררו דווקא בזמן הבציר ולא אחריו נוקטים בכרם יקב כרמי יוסף בטכניקה שמנצלת עוד תופעה הקיימת בטבע. זו תופעת ההישרדות. צמח שחושפים אותו למתח בשלב מסוים של חייו, עוצר תהליכים ועובר למסלול היצרני. כך שמפנקים את הגפן ככל שרק אפשר במועד המוקדם במים ודשן, כשהיא בונה את הענב, והיא מייצרת הרבה גליקוזין שהם חומרי ארומה. חודש עד חודש וחצי לפני מועד הבציר המתוכנן מסירים הרבה עלים מהגפן, חושפים את האשכול לקרינת שמש, ועוצרים בבת אחת את ההשקיה. הכרם נכנס להלם מיידי והגפן חושבת שהיא הולכת למות והיא משחררת כמויות גדולות של בטה גליקוזן המשחררות את הארומות ומקבלים ענבים מאוד ארומטיים בעת הבציר.

כיצד משמרים ביקב כרמי יוסף את הארומה שלא תשתחרר ותתנדף לאחר הבציר? ראשית היקב ממוקם באמצע הכרם. הענבים מטופלים מיד אחרי הבציר. הארומה לא מספיקה להתנדף בשלב זה. אך זה עדיין לא מספיק. בתהליך רגיל ענבים נכנסים למכלים בטמפרטורה של 19 - 21 מעלות וכשמוסיפים שמרים והתסיסה מתחילה, הטמפרטורה מתחילה לטפס ומגיעה לפיק של 31 מעלות. השמרים עצמם גורמים לנידוף רב של ארומה. מרגישים באוויר היקב ריח טוב במקום שיישאר ביין.
ביקב כרמי יוסף עובדים הפוך ומורידים את הטמפרטורה בעת התסיסה. הטמפרטורה בתוך המכלים מגיעה ל 6 עד 7 מעלות בלבד מיד אחרי הבציר, ולא מתבצעת תסיסה יומיים שלושה. בשלב זה עושים את פעולת המיצוי. מערבבים את המיץ עם הקליפות וממצים את הצבע והארומה. רוב הארומה מצויה בקליפה. מעונינים להמיס כמה שיותר את חומרי הארומה ביין. אותו דבר גם לגבי הצבע. ארומות היין ממשיכות להישמר במיץ הקר. אחר מתחילים את תהליך התסיסה שהוא גם שונה כאן מהשיטה קלאסית. מעלים את הטמפרטורה עד 16 מעלות ואז מוסיפים את השמרים ומתחילים תהליך מבוקר וממוחשב. מאריכים את משך התסיסה ע"י שליטה בטמפרטורה. בכל שלב דואגים להוריד את הטמפרטורה וגם במקסימום מגיעים עד 24 מעלות בלבד. בהאטת קצב התסיסה אין הרבה CO2 ואין נידוף של הארומות. כשהיין נכנס לחביות העץ ממשיך התהליך הקלאסי של ייצור היין. לאחר שלב היישון היין לא עובר סינון אלא רק שפיה והוא מוכנס למכלים לטמפרטורה של קרוב לאפס מעלות למשך חודש ימים. נגרמת בתהליך זה שקיעת אבן היין והיין מתייצב ומגיע לשלב הביקבוק.
לגמתי לגימה מהכוסית אליה נמזג יין קברנה סוביניון ברבדו של יקב כרמי יוסף. חשתי בהרבה ריחות וטעמים כשהמוביל בהם היה טעם וריח גרגרי הענבים. לרגע היה נדמה לי שאני נוגס בענבים שקטפתי דקות מספר קודם בכרם הסמוך. עכשיו באמת כבר יכולתי להבין מה פשר לטעמו וריחו המיוחדים של יין ברבדו המקבל ציונים גבוהים ממבקרי היין. מסקנה היא שהארומה היא משהו חשוב מאוד ביין, דבר שלא כולם יודעים עליו ושמים עליו דגש.